سمنوی خوب تا دو سال می‌ماند؛ دربارۀ پختن یک سینِ هفت‌سین - ارمون آنلاین armoononline.ir

ارمون آنلاین: اما اسفند ماه، کارگاه سمنو پزی هم حال و هوای متفاوتی دارد. از صبح علی الطلوع تا ساعتی از ظهر گذشته صدای قژقژ دستگاه خرد کن جوانه های گندم، از این کارگاه به گوش می رسد.

فوت سمنوپزون

اواسط جاده شهریار، تابلوی آبی رنگی، مسیر صباشهر را نشان می دهد. یعنی همان جایی که معروف ترین کارگاه سمنوپزی ایران قرار دارد. تا رسیدن به مقصد نیم ساعتی زمان می برد. فروشگاه انتهای یک خیابان کم عرض بن بست قرار گرفته و در همه روزهای سال سمنو می فروشد. انتهای سالن آن راه پله ای به طبقه پایین راه دارد. کارگاه آنجاست.

دو سکوی بزرگ در دو طرف کارگاه قرار دارد و روی آن ۵ چاله برای قرار گرفتن ۵ دیگ تعبیه شده است. دیگ ها در حال جوش و هرم گرما شلاق وار به صورت می زند. تا چند دقیقه اول می توان تحمل کرد اما بعد از آن دمای آنجا کلافه کننده است. حسن تجریشی صاحب کارگاه سمنوپزی از ۲۰ پیش این حرفه را با جدیت دنبال کرده ومی گوید: «من سال ها در تجریش مغازه ترشی فروشی دارم. الان در کنار ترشی و شور، سمنو هم می فروشم. فوت و فن سمنوپزی را از عمه لیلا، مادر همسرم یاد گرفته ام.»

ورود نامحرم ممنوع

داخل هر کدام از دیگ ها دستگاه همزن برقی دور خود می چرخد و جور دستان پرتوان کارگران را می کشد. صدای همزن لحظه ای قطع نمی شود و از قرار معلوم تا فردا صبح کارش همین است که نگذارد شیره جوانه گندم ته بگیرد.

تجریشی عادت دارد با طهارت سر دیگ برود. همین را از کارگران خواسته و مدام تاکید می کند:‌ «اگر حرمت سمنو نگه داشته نشود خراب می شود.» او همه توانش را به کار گرفته تا فرهنگ سمنو را در بین مردم جا بیاندازد.

معتقد است سمنو، خوراکی لذیذ خاص ایران است. باید قدرش را دانست و آن را به نسل جوان معرفی کرد. برای همین هم این کارگاه را راه اندازی کرده است. می گوید: «اینجا در گذشته خانه عمه لیلا بود. او سالی یکبار بساط سمنو را علم می کرد. پیرزن عادت داشت وقتی گندم ها را خیس می کرد تا جوانه بزنند ظرف ها را در اتاق در بسته ای نگه می داشت. مبادا چشم نامحرم بهشان بیفتد. خدا رحمت کند عمه لیلا را هر زمان می خواست سمنو را دم بیاندازد. روی در دیگ سبزه و قرآن می گذاشت و شمع روشن می کرد. می گفت سمنو عروس سفره هفت سین است، قداست دارد.»

چون شهد شیرین

تجریشی با دیدن ظرف های جوانه گندم روی دوش کارگرها صحبتش را نیمه تمام می گذارد و از آنها می خواهد، هر چه زودتر دست به کار شده و جوانه ها را بشویند. یکی از کارگرها شلنگ آب را روی جوانه ها می گیرد تا شیرابه ته ظرف شسته و خارج شود. تجریشی با دقت نگاه می کند تا خیالش از شستشوی درست جوانه ها راحت شود. به او سفارش می کند: «ظرف را تکان بده تا شیرابه داخل جوانه ها نماند. وگرنه شیره را ترش کرده و سمنو را خراب می کند.»

کارگرها جوانه های شسته شده را در دستگاه خردکن می ریزند که کار هاون سنگی عهد قدیم را می کند. جوانه ها زیر ضربه های وارد شده له می شوند. کارگر با خاموش کردن دستگاه، جوانه های خرد شده را در دستگاه آبگیری می ریزد. ماحصلش شیره زلالی می شود که سرانجامش به قل زدن در دیگ می رسد.

تجریشی خیالش که از روند کار راحت می شود، دنبال حرف را می گیرد: «وقتی این کار را شروع کردم خیلی ها به من می گفتند، پخت سمنو دردسر دارد و مردم به جز روزهای آخر سال آن را نمی خرند. اما من یقین داشتم سمنو برکت دارد و ضرر نمی کنم. در همه روزهای سال دیگ ها فعالند. بسته به نیاز مردم یکی دو دیگ روشن می کنیم. اما عمده کار ما اسفندماه است.»

سمنوهای آماده شده را برای فروش به مغازه ها ارسال شده و مازاد آن در یخچال نگهداری می شود. تجریشی می گوید: «سمنو اگر خوب درست شده باشد تا ۲ سال هم می ماند. بعضی ها به سمنو شکر اضافه می کنند. اگر در پخت سمنو کلک بزنی سمنو خراب می شود. فقط باید آرد اضافه شود. اگر سمنو خوب قوام بیاید مثل شهد شیرین است.»