روایت سوگل خلخالیان از تنوع غذایی در اکوادور - ارمون آنلاین armoononline.ir

ارمون آنلاین به نقل از شرق- سوگل خلخالیان: البته به علت کوتاهی سفر قصد مردم‌نگاری در این حوزه را نداشتم، بلکه تمام تلاش خودم را کردم که با مشاهده مشارکتی میان خانواده‌های بومی‌ که میهمان‌شان بودم، فرهنگ این جامعه را لمس کنم. کشور اکوادور را رشته‌کوه آند به دو منطقه استوایی جنگل‌های آمازون و خط ساحلی تقسیم کرده است.

کشاورزی در این منطقه پررونق است، درنتیجه تنوع غذایی گسترده است. با تجربه سفرهایی که کرده‌ام، به نظر من غذا یک متن فرهنگی است. غذا نیز مانند زبان یکی از بنیادی‌ترین شیوه‌های بیان اندیشه‌های اجتماعی است. در ابتدا به نظر می‌رسد غذا امری بیولوژیک است و هدف آن فرونشاندن گرسنگی و ادامه حیات است؛ اما رمزگشایی از سنت‌های غذایی ناگفته‌های فراوانی را از اندیشه اجتماعی یک جامعه برای ما بازگو می‌کند.

می‌دانیم که غذا با مطالعات جنسیت ارتباط مستقیم دارد. تقسیم کار جنسیتی در مرحله تولید، خرید، آماده‌سازی، پخت و مصرف با جایگاه زنان و مردان در آن جامعه رابطه مستقیم دارد. تقسیم غذاها به خوراک‌های زنانه، مردانه و مخصوص کودکان نشان می‌دهد که منزلت اجتماعی چگونه به جنسیت و سن مربوط است.

اولین چیزی که ذهنم را در زندگی با مردم کیتو درگیر کرد، رابطه غذا و جنسیت بود. زنان فرمانروایان آشپزخانه‌های خانگی و عمومی بودند و به‌نوعی گرداننده صنعت غذا در اکوادور محسوب می‌شدند.

در جامعه شهری میان تقسیم غذا بر اساس سن و جنس تفاوتی ندیدم؛ اما در جوامع بومی استوایی، مشخصا پدر خانواده اولین دریافت‌کننده غذا بود و سهم بیشتری از مواد مغذی داشت. در مقابل، برخی روستاها آشپزخانه مرکزی داشتند.

همه در یک جا غذا درست می‌کردند و با هم به اشتراک می‌گذاشتند. با وجود این تفاوت‌ها، همچنان از خرید تا تقسیم غذا بر عهده زنان بود و زنان به ساختار سفره نظم می‌بخشیدند. در حاشیه خیابان، کنار جاده زنانی دیده می‌شدند که علاوه بر تهیه غذای روزانه خانواده، به عابران هم غذای خود را عرضه می‌کردند. مناسک غذا در خیابان به‌نوعی حلقه اجتماعی زندگی این منطقه بود.

همین موضوع باعث شده بود مرز میان حوزه خصوصی و عمومی باریک شود و زندگی در حوزه عمومی جان‌دار، بانشاط و سرزنده باشد. در کنار غذا، نواختن گیتار، رقص محلی و آواز در محیط عمومی هم به زندگی اجتماعی حیات می‌بخشید‌؛ اما حضور زنان در فضای عمومی به واسطه غذا کاملا مشهود بود.

رستوران‌ها فقط جایی برای خوردن غذا نبودند و فی‌الواقع افراد در آن وقت‌گذرانی و استراحت می‌کردند. رستوران جایی برای گپ‌و‌گفت‌های طولانی بود. تعدد رستوران‌ها با طراحی برای همه گروه‌های طبقاتی و اجتماعی باعث شده بود رستوران محل اصلی مشاهده من باشد. برای پروژه‌ای که در ذهن داشتم، اسطوره‌ها و باورهای عامیانه منطقه را خوانده بودم؛ به‌ویژه درباره تمدن اینکاها. به هر حال می‌دانیم مذهب یکی از حوزه‌های تعیین خوردنی و ناخوردنی یا به عبارتی دیگر حلال و حرام است.

تقویم مذهبی غذا به خاطر روزه ما را به درک قواعد و نظم اجتماعی رهنمون می‌کند. اما باران بی‌امان می‌بارید. جاده‌ها در تمام اکوادور در نتیجه این فرسایش مدام خراب بودند، پروازها تأخیر داشتند و همه اینها دست به دست هم داد تا قرار مصاحبه‌ای که با یکی از استادهای دانشگاه سانفرانسیسکوی دی کیتو داشتم، لغو بشود و نتوانم سؤال‌های خودم را بپرسم.

جایگاه نگاه تاریخی در انسان‌شناسی غذا بسیار پراهمیت است. بررسی وقایع مهم اجتماعی مانند جنگ‌ها، آشوب‌ها و انقلاب‌ها در دوره‌های قحطی و فراوانی ما را به این سمت می‌برد که در هر دوره، چگونه دستورهای آشپزی به لحاظ تاریخی تغییر کرده‌اند. اکوادور پس از استقلال از اسپانیا در قرن نوزدهم، ناآرامی‌های فراوانی را پشت سر گذاشته است.

برای مثال جنگی میان پرو و اکوادور بر سر تعیین مرز در جنگل‌های آمازون در سال ۱۹۴۰ درگرفت. این ناآرامی‌ها در پی اختلاف احزاب تا امروز ادامه دارد. دستور غذاهایی بسیار ساده ازجمله ترکیب انواع سیب‌زمینی با هم، غذاهایی تک‌محصولی با محصولاتی مانند ذرت یا درست‌کردن ماهی به ساده‌ترین شکل ممکن در منطقه ساحلی نشان می‌دهد اقتصاد منطقه چه نوسان‌های پیچیده‌ای را در دوران معاصر طی کرده است؛ در مقابل دورانی که دستور آشپزی‌ها پیچیده و گران بود، با ترکیبی از انواع گوشت‌ها، برنج و موادی افزودنی مانند فلفل و زعفران و دانه‌های روغنی.

تاریخ کشت کاکائو هم در اکوادور بحث مفصلی دارد. سیاست آکومیاندا، سیستم اسپانیایی‌ها در مستعمره‌های خود بود. در این سیستم به فرد اسپانیایی مهاجر تعداد مشخصی از بومیان واگذار می‌شد تا در مزارع به صورت اجباری کار کنند. فرار یا سرپیچی مجازات‌های سختی تا حد مرگ داشت. دولت وظیفه فرد اسپانیایی را آموزش زبان و ترویج مذهب کاتولیک تعیین کرده بود. این شکل از برده‌داری در سال ۱۷۲۰ لغو شد؛ اما بررسی تاریخ کشت کاکائو ما را به تاریخ پسااستعماری نزدیک می‌کند.

روندهای جهانی‌شدن، تولید انبوه غذاهای زنجیره‌ای مثل مک‌دونالد و از سوی دیگر ارتباط‌های گسترده در رسانه‌های ‌اجتماعی، باعث ردوبدل‌شدن دستور غذاهای کشورهای مختلف شده است. پای حرف‌های یک خانم مسن در کیتو نشستم و گلایه‌هایش را شنیدم، از اینکه چگونه دستور غذاهای سنتی به طور کلی زیرورو شده‌اند و اینکه چگونه فرایند غذا‌خوردن که نشانه همبستگی یک خانواده و محلی برای صحبت‌ها و تصمیم‌گیری خانوادگی بود، به خوردن محض تقلیل پیدا کرده است.

با مصاحبه‌ها که به شکل گفت‌وگوهایی از هر دری بود، فهمیدم چگونه غذا یک راه مبادله فرهنگی است. در جوامع روستایی کوچک، دعوت به خوردن در عروسی‌ها، عزاداری‌ها، جشن‌های تولد فرزندان و… یک نشانه اجتماعی است. قبول یا رد این دعوت می‌تواند از نشانه‌های آشتی یا خصومت باشد. از میان صحبت‌ها به نظرم رسید در مناطق شهری و روستایی مناسک‌ مربوط به خوردن، مانند کارناوال‌ها، جشن‌های ملی و مذهبی و نذری یکی از راه‌های تقویت هویت جمعی است.

قبل از سفرم شروع کردم به خواندن متن‌هایی درباره انسان‌شناسی غذا. اینکه غذا تا چه اندازه در حوزه‌های مختلف اجتماعی و فرهنگی مطالعه می‌شده، من را شگفت‌زده کرد. ترکیب «حیوان آشپز» کلود لویی اشتروس متعجبم کرد؛ چراکه او آشپزی را فرایند انتقال از طبیعت به فرهنگ می‌داند و دوتاییِ «خام‌پخته» را منطبق بر دوتایی «فرهنگ و طبیعت» استوار کرده است. حیوان‌ها با توجه به درنده‌خویی‌شان، هر نوع غذایی را می‌خورند؛ اما انسان برخلاف حیوان، آنچه را که غذاست و غذا نیست، به واسطه عرف اجتماعی از هم جدا می‌کند.

به مطالعه‌ام در این حوزه ادامه می‌دهم و از اینکه از منظر غذا وارد جوامع می‌شوم، لذت می‌برم. دوست دارم با این دانش جدید به اکوادور سفر کنم و دوباره این جامعه را ببینم. حتم دارم این بار با دانستنی‌های بیشتری برمی‌گردم.

لینک کوتاه: https://armoononline.ir/?p=29385