فریده سعید آبادی، مدیر رستوران شالی: تلاش برای ساختن زندگی در زنان مازندرانی مثال زدنی است - ارمون آنلاین armoononline.ir

ارمون آنلاین- زهرا اسلامی:گفتگو با آدم های ایده آل گرا سخت است! آنها هیچ وقت راضی نمی شوند و برای بهتر بودن همواره در تلاش اند. معمولاً به دست آوردن پول بیشتر هدف شان نیست؛ آنها اعتبار و رضایت بیشتر مشتری را هدف قرار داده اند. مدیر رستوران پر میهمان ” شالی” یکی از این آدم هاست. فریده سعید آبادی متفاوت تر از تصورم است؛ مهربان، عمیق، خلاق و ایده آل گرا.

او در سالهای پایانی دهه ششم زندگی به بهتر شدن، به بهترین بودن اعتقاد راسخ دارد. شاید همین، باعث شده ” شالی” پر مشتری ترین رستوران مرکز استان و شاید همه ی مازندران باشد. او و خانواده اش در سالهای ابتدایی دهه ۷۰ بنیان یک اغذیه کوچک در جاده کم رفت و آمد آن سالهای فرح آباد ساری را گذاشتند و با ایده دور هم نشاندن خانواده ها برای صرف غذا، کاری را آغاز کردند که همچنان ادامه دارد و در حال ارتقاء یافتن است.

فریده سعیدآبادی حاضر نشد تصویرش را با دوربین عکاسی ضبط کنم. او می گوید: ” شالی برایم مهم است و کوششی که افراد خانوده ام به ویژه پسرم شروین بوربور انجام داده اند تا میهمانان از رستوران ما راضی باشند.”
گفتگو با این مدیر به زعم من و همه ی مشتری هایش، موفق که به دو زبان انگلیسی و آلمانی مسلط است و همواره در حال مطالعه، را در ادامه می خوانید.

ایده رستوران داری از کجا می آید؟ چطور این شغل را انتخاب کردید؟
هر کس شغلی را انتخاب می کند؛ در ابتدا که پیتزا پردیس را در سال ۷۱ باز کردم، دلم می خواست نیاز خانواده ها را برآورده و فاصله ها را کم کنم. این بود که باغی را در نظر گرفتیم تا خانواده ها بتوانند به دور از دغدغه های روزمره در این فضا به هم نزدیک تر شوند. از طرفی جای ویژه ای برای بازی در نظر گرفته بودیم تا کودکان در کنار پدر و مادرها سرگرم شوند، چون تجربه به من نشان داده بود فرزندان همیشه در یک محیط بسته رستورانی، حوصله شان سر می رود و من دوست داشتم حس خوشایندی به آنها در کنار والدین شان منتقل شود.
بعد از برگشتم از آلمان، از آنجا که در خانواده ای بزرگ شده بودم که طبیعتا بسیار سفره دار و به اصطلاح؛ درب خانه باز بودند، من هم در خودم میل زیادی به میزبانی را به همراه داشتم. حس خوب لحظاتی که در خانه مهمان حضور دارد، را دوست داشتم و این ویژگی پیش از شروع این فعالیت با من بود. آن موقع در باغی، زندگی می کردیم که درب آن همیشه باز بود و تردد زیادی به خانه ی ما صورت می گرفت و ما هیچ وقت تنها غذا نمی خوردیم. این خصوصیت به من انگیزه داد تا وارد این کار شوم.

به نظرم رستوران داری به گونه ای یک فعالیت هنری هم هست. این شغل نیازهای درونی ام را تامین می کند. در این شغل ذوق و شوق زیادی نیز وجود دارد که خوشحال هستم.
چگونه به یک برند معروف تبدیل شدید؟
من هیچ وقت از کارم راضی نیستم. اولین فعالیتم یعنی تاسیس پیتزا پردیس زمانی رخ داد که در این جاده (دریای فرح آباد ساری) هیچ چراغی روشن نبود و فعالیت من برای همه مورد سوال بود. اما بعد از ارائه کار، استقبال خوبی صورت گرفت، چون فاکتورهای مختلف را در نظر گرفته بودم. علت موفقیتم این بود که قبل از توجه به مادیات و میزان درآمد، به این فکرمی کردم که چه چیزی ارائه بدهم.

برای مهمان هایی که می آمدند میزهایی با فاصله گذاشته بودیم و انتظار نداشتیم که آنها بعد از صرف غذا مکان را ترک کنند. شاید اکنون کمی از آن اهداف آرمانی کوتاه آمده ام و اندکی نگاه بازاری پیدا کرده ام اما هنوز هم احترام لازم را برای میهمانانم قائلم.
بسیار به کیفیت اهمیت می دهم و معتقدم؛ باید غذایی درست شود و حساسیت مشتریان بسیار حساس را هم از هر لحاظ در نظر گرفت و غذایی حتی یک روز هم مانده نباشد. درست است که مشتری ها نمی بینند اما ما امین آنها هستیم و واقعا به هیچ عنوان حاضر نیستم به مشتری برای بهره بیشتر، خیانت کنم. البته نمی خواهم بگویم این جا فوق العاده است، ولی من در این جهت قدم برداشته ام و سعی ام بر این بوده که قابل قبول باشم. ابتدا؛ از یک گروه صنایع غذایی دعوت به همکاری نمودم اما متاسفانه موفقیتی که انتظارش را داشتیم، حاصل نشد و آنها نتوانستند نیازهایم را پاسخ بدهند. توقعات و حساسیت های ما شاید عامل مهمی در برند شدن “شالی” بوده است.
گروه های قوی مختلفی آمدند ولی باز هم نتوانستند آنچه را که مد نظرم بود، اجرا کنند. متناوبا در پی کسانی هستم که کیفیت بالاتری ارائه کنند. در واقع دلم می خواهد پرسنل آشپزخانه ام کسانی باشند که استانداردهای بهتری را به میهمانان ارائه کنند.
دلم می خواهد کسانی که اینجا کار می کنند اینقدر کارشان را دوست داشته باشند که بتوانند بهترین باشند. برایم مهم نیست که من در شهرستان هستم یا بیرون از شهر فعالیت می کنم. همواره تلاش می کنم بهترین باشم. به چیزی که هستم قانع نمی شوم و سعی می کنم حداقلِ، در بهترین وضعیت باشم، در واقع توقعاتم را محدود نمی کنم و این است که بیشتر دنبال نواقص کارم هستم. البته همه لطف دارند که کار ما را می پسندند اما ما هنوز راضی نیستیم.
فرآیند انتخاب سرآشپز و تیم آشپزی شما چگونه بوده و مهم ترین فاکتورها چه بودند؟
این یک راز کاری است.
نمی خواهید این راز را ما با در میان بگذارید؟
اگر چه معتقدم؛ هر چه ناشناخته تر بودن برای مردم جذاب تر است، اما حالا که فکر می کنم دلم می خواهد برایتان بگویم؛ من خاله محبوبی داشتم که بسیار آشپز خوبی بود و دست پخت عالی داشت. متاسفانه این خاله محبوبم را دو سال پیش از دست دادم. از دختر خاله ام که دستپخت مادرش را به ارث برده برای همکاری در رستوران دعوت کردم. خانم قلی نژاد به ما پیوست. او در حالی که بیرون از منزل آشپزی نکرده بود در شالی ثابت کرد که علاوه بر دست پخت کم نظیرش، هنرمند و مدیر توانایی است. دخترخاله ام اکنون سرآشپز شالی است و اداره این آشپزخانه را نیز بر عهده دارد.
اسم شالی از کجا آمد؟
می خواستیم نام رستوران کوتاه باشد و به گوش خوش بیاید. شالی را برگزیدیم؛ چون هر دو این ویژگی را دارد و از طرفی شالی و برنج در ارتباط تنگاتنگ هستند که برای رستوران مناسب تر به نظر می رسید.
راهنمایی های چه کسانی از خانواده به شما کمک کرد؟ در واقع می خواهم بپرسم؛ تیم مشاوران شما چه کسانی هستند؟
همسرم مهم ترین نقش اش این است که به من اعتماد دارد و همواره مشوقم بوده و به نوعی برخورد می کند که نشان می دهد به عملکرد من باور دارد و به خود می بالد به خاطر فعالیت های من. و این باعث شده انگیزه بیشتری به دست بیاورم. نقش خیلی زیادی را پسرم شروین بوربور ایفا کرده است. کار معماری و ساخت این جا را به عهده داشت و در روند کاری رستوران تا مدت ها نقش بسزایی داشته است.
پسر بزرگم شروین در حال حاضر مدتی است مشغول آماده سازی فعالیت دیگری ست و اکنون پسر کوچکترم؛ شاهین بوربور مرا همراهی می کند. واقعیت این است که ما یک خانواده هستیم و بطور خانوادگی کاری را شروع کردیم و آنرا ادامه می دهیم. پشت شالی؛ من به تنهایی حضور ندارم. ما یک خانواده ایم.
معمولاً در روز چه تعداد میهمان دارید؟
متفاوت است. روزهای تعطیل بیشتر و روزهای عادی کمتر. و الحمدالله هر روز این تعداد رو به افزایش است؛ اما آمار دقیق ندارم.
رضایتمندی میهمانان از رستوران و نحوه پذیرایی را چطور بررسی می کنید؟
فرم نظرسنجی داریم. به فیلم ها و بررسی حالات میهمان ها هم توجه می کنیم.
چه طیفی از مردم بیشتر مشتری شالی هستند؟
از هر نوع قشری، میهمان داریم.
پرفروش ترین غذای شالی چه غذایی است؟
لوبیا پلو، عدس پلو، کباب کوبیده و سبزی پلو با گوشت.
برای هر غذا آشپز مجزا دارید؟
تقریبا برای هر غذا یک آشپز داریم.
غذاهای محلی هم سرو می کنید؟
کشک بادمجان، میرزا قاسمی، مرغ ترش، شکم پر و نوعی آش محلی اینجا سرو می شود.
برای معرفی غذاهای مازندرانی به مسافرین خارج از استان چه فکری کرده اید؟
متاسفانه معمولا غذاهای محلی به گونه ای نیست که به تمام ذائقه ها خوش بیاید و این مسئله در مورد غذاهای مازندرانی هم صدق می کند. مثلا سیر انار را خیلی ها به خاطر دانه های انار دوست ندارند؛ بنابراین ما هم در ارائه آنها با احتیاط رفتار می کنیم.
به نظر شما؛ چند درصد از مشتریان شالی به خاطر کیفیت و طعم و مزه غذا به اینجا مراجعه می کنند و چه تعداد از آنها به خاطر محیط شالی و یا برای اینکه بگویند به رستوران رفته ایم؟!
ما یک نظرسنجی داشتیم. خیلی ها می گفتند محیط آرامی ست و خیلی ها هم به کیفیت غذا تمایل نشان می دادند و من فکر می کنم غذا و محیط  هر دو ملاک حضور میهمانان ماست.
نمی خواهید شعباتی از شالی تاسیس کنید؟
برنامه ای برای داشتن شعبه در سمت کناره استان به ما پیشنهاد شد اما نتوانستیم آنرا محقق کنیم.
آیا می توان گفت؛ رستوران داری رویای کودکی شما بود؟
بله! در سن نوجوانی و ۱۶، ۱۷ سالگی به یاد دارم که همیشه به این شغل فکر می کردم و دوستش داشتم.
آماده سازی شالی چقدر زمان برد و سرمایه اولیه چگونه بود و چند سال طول کشید تا به آن سرمایه برسید؟
این جا کم کم ساخته شد. کمی به وام تکیه کردیم که البته با مشکلاتی مواجه شدیم و باعث شد که زمان زیادی صرف تکمیل مجموعه شود. رستوران شالی سال ۹۰ افتتاح شد اما فضای مرکز خرید از سال ۸۴ شروع و نیمه دوم ۸۸ راه اندازی شد.
چند نفر در رستوران اشتغال دارند؟
۴۰ تا ۵۰ نفر.
معمولاً چقدر بابت هر پرس غذا سود می گیرید؟
همین الان گروهی در حال تعیین بهای تمام شده هر پرس غذا هستند. گاهی می شد که ما برای یک عذا سوبسید می دادیم و این خیلی سخت بود. البته همواره مواد اولیه ی با کیفیت در دستور کار ما قرار دارد. سود ما چیزی خارج از عرف و ضوابط و مقررات نیست.
آیا خودتان هم آشپزی می کنید و در پخت کدام غذا مهارت بیشتری دارید؟
بله. ولی خیلی خیلی کم. اگر مهمان خاصی داشته باشم. از مهمان داشتن لذت می برم، بنابراین سعی می کنم حضور در منزلم برای مهمانم متفاوت باشد و غذای متفاوتی تهیه کنم و به سرو آن هم اهمیت خاصی می دهم. در کل هر غذایی که تاکنون پخته ام همه دوست داشته اند و راضی بودند.
به نظرتان؛ مدیر موفقی هستید؟
نه.
چه اتفاقی باید بیافتد تا خودتان را موفق بدانید؟
موفقیت یعنی اشراف به همه موارد و پیش بینی اتفاقات. اینکه از نتیجه عملکردها راضی باشم؛ و وقتی اکنون راضی نیستم یعنی موفقیت کامل هنوز حاصل نشده است. اینکه می شنوم آدم موفقی هستم، کمی حس ناخوشایندی به من می دهد چون اینگونه نیست که همه کارها را من انجام داده باشم و  باید بگویم خانواده ام نقش مهمی در این کار داشتند و حضور پر رنگی دارند.
از پدر و مادر خود چگونه یاد می کنید؟
مادرم مهربان، مهمان دوست و بسیار کمک کننده هستند. و به این ویژگی ها در فامیل معروف اند. مادرم سعی می کنند هر کمکی که از دستشان ساخته است، انجام دهند. در واقع بسیار انسان یاری رسان و همراهی هستند.
اما پدرم متاسفانه فوت کرده اند؛ او ویژگی های خاصی داشت. فردی بود که بسیار شوق زندگی داشت و آن را به دیگران انتقال می داد. فکر می کنم بیشتر خصوصیاتم از پدرم نشات می گیرد. چون او به ما ارزش ها را یاد داد و مفهوم آنها را تبیین کرد. همیشه دوست داشت مردم همه چیز داشته باشند و به همین دلیل بسیار کمک می کرد.
آیا آدم خوش شانسی هستید؟
نمی دانم. اما همیشه کارهایم حتی در سختی ها نیز پیش رفته است. اینکه فکر کنیم اتفاق عجیبی برایم به عنوان شانس رخ داده باشد نه چنین نیست. ما بسیاری از این زمینه ها را داشته ایم و آنچه که من را راضی می کند تلاشی ست که در جهت موفقیت انجام می دهم.
چه مدتی از زمان خود را اینجا سپری می کنید؟
متفاوت است. گاهی ده تا یازده ساعت، گاهی ۵ یا ۶ ساعت و گاهی هم منزل مانده ام و تلفنی کار را هدایت کرده ام.
چگونه این منطقه (جاده دریا فرح آباد) رونق گرفت؟
واقعا در آن سال های تاسیس پیتزا پردیس ما بودیم و یک سوپر کوچک و وقتی ما اینجا را تخریب کرده و شروع به ساختن نمودیم تا نزدیک دریا یک یا دو  قهوه خانه کوچک دیده می شد.
حتی برای راه اندازی مرکز خرید با مخالفت عده ای مواجه شدیم که در مکان دور از شهر کسی مراجعه نخواهد کرد، اما بعد از افتتاح و بعد از مدتی کوتاه، مرکز دیگری تاسیس شد که این بسیار خوب است و به رونق ما کمک می کند.
کتابی بوده که آن را خوانده باشید و تاثیر متفاوتی روی شما و افکار و عملکردتان داشته باشد؟
بله. رمان جنگ و صلح تولستوی و کتاب های روانشناسی اریک فروم.
تاثیرگذارترین آدم زندگی تان چه کسی بود؟
پدرم.
و این تاثیرگذاری را تشریح می کنید؟
بله، البته! پدرم مدیری مهربان بود. او توانایی بالایی در برقراری ارتباط با اقشار مختلف جامعه داشت. حسود نبود و صداقت از ویژگی های بارزش بود. او ملاک بود؛ اما امکانات بیرونی به پدرم شخصیت نمی داد. پدرم بر تشخیص، تدبیر و اراده تاکید داشت. رفاه را برای همه می خواست. اجازه بدهید خاطره ای از او برایتان تعریف کنم؛ حدود ۳۰، ۴۰ سال پیش پدرم مردم روستای لالای ساری را تشویق به کاشتن خیار با کیفیت و محلی و در واقع توجه به کشت نوین و مدرن کرد. پدرم با ارائه راهکار و کاشت این نوع از سیفی و فروش خوب آن در سال اول برداشت، مردم منطقه را متوجه کرد که اگر کیفیت هدف باشد فروش و سود بیشتر را به همراه دارد.

الان سالها از آن زمان می گذرد، اما هنوز خیار لالا به دلیل مزه و کیفیت آن معروف و پر فروش است.
پدرم دوستان خوبی از قشرهای مختلف داشت؛ او فردی مذهبی بود و استاد محمد تقی جعفری یکی از دوستانش بود. حسن هنرمندی مترجم کتاب آندره ژید، آقای ورزی شاعر و… با او نشست و برخاست داشتند. خلاصه؛ پدرم مرد تاثیرگذاری در زندگی اطرافیانش و من بود.
کتابی هست که در حال خواندن آن باشید؟
کتاب خواندن را دوست دارم و الان در حال خواندن کتاب های دیپاک چوپرا هستم.
شده طی سالهای فعالیت تان؛ از رانت و پارتی هم استفاده کرده باشید؟
سوال جالبی است. با رشوه و زیر میزی دادن هماهنگی ندارم. گاهی که از انجام کند کارهایم به ستوه آمده، می نالیدم خیلی از نزدیکانم پیشنهاد می دادند که این کار را انجام دهم. اما من همیشه با رشوه و زیرمیزی دادن مبارزه کردم.
چه چیز شما را در زندگی ناامید می کند؟
بیشتر عدم توجه به ارزش ها و عدم درک کافی. نامناسب بودن رفتارها در مورد چیزهای معنوی ناراحتم می کند. مثل؛ نامناسب بودن روابط بین انسان ها، سودجویانه و غیر مسئولانه عمل کردن بعضی از مردم.
و چه چیزهایی شما را در زندگی خوشحال می کند؟
وقتی همه چیز درست پیش می رود، از روابط کاری تا روابط انسانی. کمتر به اشیاء تعلق خاطر دارم. بنابراین وجود یا داشتن چیزی برام خیلی از اهمیت خاصی برخوردار نیست تا بگویم داشتن فلان چیز خوشحالم می کند.
برنامه هایی برای تغییر شالی و ارتقاء آن در نظر دارید؟
کارهایی در دستور کار هست اما چون هنوز اتفاق نیافتاده و چون به خواست خدا اعتقاد دارم، فکر می کنم ممکن است در آخرین لحظات اتفاقی روند پیش بینی شده را تغییر دهد؛ پس فعلا درباره اش حرف نمی زنم.
بهترین خاطره ای که در شالی و با آن دارید؛ چیست؟
کار در اینجا همیشه روند صعودی داشته و این روند ترقی؛ پلکانی بوده است. بنابراین هیچ اتفاق یک هو و ناگهانی نبود که خاطره آن برجستگی داشته باشد.
اینجا دلم می خواهد از سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری مازندران تشکر کنم. آدم چاپلوسی نیستم اما واقعا دلم می خواهد بعضی همراهی ها را ذکر کنم؛ تاثیرگذاری بچه های بخش گردشگری این سازمان و تشویق، همکاری و پیگیری آنها خیلی خوب بود. آنها واقعا در راهی که ما انتخاب کردیم نه تنها همکاری صرف نداشتند بلکه اگر از جای دیگری سنگ اندازی صورت می گرفت، سعی بر برداشتن سنگ ها می کردند.
به عنوان یک زن؛ فعالیت هایتان با چه فراز و فرودهایی مواجه بوده است؟
خدا را شکر و افتخار می کنم که یک زن هستم. مشکلات در رابطه با کار زن ها در همه جای دنیا وجود دارد. چون پاره ای از آزادی هاست که زن ها نباید داشته باشند(نمی گویم باید داشته باشند). بنابراین برای مردان برخی از روابط  راحت تر شکل می گیرد و پیش می رود. در ارتباطات اجتماعی مردان سریعتر به هدف می رسند و زن ها آسیب پذیرترند و همین آسیب پذیر بودن است که روال کار را با مشکلاتی روبه رو می کند.
زنان مازندران چه ویژگی های بارزی دارند؟
زنان ما همیشه پیشرو هستند. خصوصا در همکاری با همسران خودشان و این امر در کشاورزی مشهودتر است. زنان پا به پای شوهران کار می کنند و بعد از آن هم در کار خانه فعال اند و وظایف خود را به نحو احسن انجام می دهند. شجاعت، امید به زندگی و تلاش برای ساختن زندگی در زنان مازندرانی مثال زدنی است.