برای خاطر روز گندم و نان - ارمون آنلاین armoononline.ir

ارمون آنلاین: شورای انقلاب فرهنگی ۱۱ مناسبت تازه را در گاهشمار رسمی کشور جای داده است که هفت مناسبت آن با آرمان گسترش شادی اجتماعی و زنده کردن فرهنگ روستا در پیوند با فرآورده‌های کشاورزی است. بر پایه این رویداد سی و یکم فروردین روز گندم و نان نامیده شد. ثبت این رویدادها در گاهشمار رسمی کشور بنا بر جشن‌ها و آیین‌های شکرگزاری فرآورده‌های کشاورزی صورت گرفته است.

در این گزارش با گذری بر تاریخ پیدایش نان در ایران، تاریخچه نان سنگگ در ایران به کتاب «تاریخ نان در ایران» پرداخته‌ایم.

نان از دوره باستان خوراک اصلی ساکنان ایران و بسیاری از مناطق دنیا بوده است و به روش‌ها و شکل‌های متفاوت و از انواع مختلف گندم و دیگر محصولات کشاورزی تهیه می‌شد. گرچه قدمت حضور مردم ساکن در ایران (ناحیه کرمانشاه) از سی‌وهشت هزار سال پیش از میلاد بوده است، اما این موضوع به آن معنی نیست که آنها از همان ابتدا نان تهیه می‌کردند. با وجود استفادۀ انسان از انواع گیاهان و غلات در آن زمان هنوز کشاورزی آغاز نشده بود و این گیاهان به صورت خودرو می‌روییدند.

انسان از دوره‌ای که هنوز زندگی کوچ‌نشینی شکارچی و جمع‌آوری غذا داشت، غلات را می‌شناخت. به هر حال بشر برای دسترسی همیشگی و فزاینده به غلات، به شیوۀ زندگی یک‌جانشینی نیاز داشت. باستان‌شناسان اظهار می‌کنند که اهلس‌سازی گیاهان و حیوانات به اسکان ثابت نیاز داشت. افزون بر این توسعه در ابزاری مانند داس، چاقو، آسیاب دستی و سنگ آسیاب برای برداشت بهتر و کاشت غلات نیاز بود.

گندم و جو نخستین غلاتی بودند که انسان آنها را اهلی کرد. این گیاهان در کنار هم و توأمان می‌روییدند. احتمالاً این روش از دوره «شکار جمع‌آوری» شروع شده است. هر دوی این گیاهان در ابتدا به شکل خودرو در طبیعت رشد می‌کدند و به‌تدریج حزئی از زندگی بشر و سازگار با نیازهای او شدند. این غلات در سراسر منطقۀ آباد خاورمیانه و از جمله ایران یافت می‌شد. وجود این گیاه در منطقۀ دهلران از هزاره هفتم (دوره نوسنگی اول و بعد از آن) گزارش شده است. پیش از آنکه بشر شیوۀ پخت نان را دریابد یا در زمانی که هیچ چیزی در دسترس نداشت، او غلات را به صورت برشته یا حلیم می‌خورد.

به نظر می‌رسد در شش‌هزار سال قبل از میلاد در شهر اریحا نان مخمردار تهیه می‌شد. اما مطلبی که به پخت نان هزار پس از این تاریخ در شهر دجارمو (شمال شرقی عراق) و نقاط دیگر منطقۀ مدیترانه اشاره می‌کند، قطعیت بیشتری دارد. نان‌های پهن و صاف خوراک اصلی مردم در دوره نوسنگی بود. این نان به عنوان یک سند استفاده از تنور گنبدی‌شکل است که با تنور سیلندی در خاور نزدیک هم‌زیستی داشت. قدیمی‌ترین نشانه از پخت نان در ایران به تپه سیلک (۴۵۰۰ ۴۰۰۰ ق.م) مربوط است که بقایای یک سیلوی گندم و همچنین ابزار مربوط به پخت نان در آنجا کشف شد. در دوره ۳۲۰۰ ۳۰۰۰ ق.م بر اساس کشف تنورهای گنبدی دوتایی اطمینان بیشتری از پخت نان در تپه سیلک وجود دارد.

تاریخ نان سنگک در ایران؛ روایتی جذاب و خواندنی

می‌گویند پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام در ایران رواج داشته و در واقع ایده پخت آن را پزشک یکی از سلاطین ساسانی می‌دهد. او برای سلطان که بیماری سختی دچار شده بود تجویز می‌کند که نانی بخورد که روی ریگ (سنگ ریزه) پخته شده باشد. البته در سالنمای کمیته نانوایان تهران که در تاریخ ۱۹ اردیبهشت سال ۱۳۲۶ در تهران منتشر شده است هم درباره پیدایش نانوایی و نان سنگک این طور آمده است: «شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانوایی‌هایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از «شیخ بهایی» که از اجلهء علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود…»

از طرفی قدیمی‌ترین فرهنگ لغتی که از این نان خوش طعم نام برده «برهان قاطع» است که در سال ۱۰۶۲ هجری قمری نوشته شده، مۆلف این فرهنگ در معنی واژه سنگک می‌نویسد: «و نوعی از نان هم هست که بر روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند.» پیشینه تاریخی نان سنگک دقیقاً روشن نیست و حرف و حدیث‌های زیادی درباره‌اش گفته شده است، اما آنچه که معلوم است، اینست که واژه «سنگک» از دو جزء «سنگ» و «ک» نسبت ساخته شده و آن نانی است که بر روی سنگ‌ریزه (ریگ) پخته می‌شود.

شاطر، خمیرگردان، نان پزان، نان درآر و پادو… این‌ها اعضای تیمی هستند که سال‌ها است خوشمزه‌ترین نان سنتی ایران را سر سفره‌های مردم می‌گذارند. مردانی که کنار تنها تنور مثلثی شکل دنیا می‌ایستند، و قدیمی‌ترین نان مثلثی شکل دنیا را می‌پزند؛ سنگک! در بین محلات تهران مغازه‌های نانوایی زیادی هستند که به پخت نان سنگک مشغولند.

اما قدیمی‌ترین این نانوایی‌ها را تا همین چند ماه پیش می‌توانستید در گذر لوطی صالح ببینید. گذری که در میان خیابان‌های مولوی و مصطفی خمینی پنهان شده و بیشتر از ۱۰۰ سال صدای بالا رفتن کرکره قدیمی‌ترین نانوایی تهران هر روز صبح در آن می‌پیچید.

گذر لوطی صالح از گذرهای اصلی با قدمتی تاریخی درون بازار تهران بوده است که به نام فردی، معروف به «لوطی صالح» نامگذاری شده است. او به روایتی از لوطی‌های تهران قدیم در زمان آقامحمدخان قاجار بوده و به روایت دیگری از دلقک‌های درباری بوده است و زمانی در محله‌ای در جنوب بازار بین‌الحرمین و کوچه هفت تن زندگی می‌کرده است.

چند ماه قبل که برای دیدن این نانوایی سنگکی قدیمی رفته بودیم، نانوایی هنوز برجا بود اما ده روزی از فوت صاحب ۸۱ ساله آن، یعنی عبدالجواد کفاش گذشته بود و فرصت هم‌صحبتی با چنین پیرمردی که می‌توانست برای ما از گذشته‌ای بگوید که تاریخی بود برای خود، به سادگی از دست رفت. وقتی دوباره برای گرفتن گفت‌وگویی از بازماندگان صاحب نانوایی، سری به گذر لوطی صالح زدم با ناباوری تمام متوجه شدم که بعد از فوت «عبدالجواد کفاش» این مغازه قدیمی برای همیشه بسته شده است. تنها پارچه‌ای با عنوان «این ملک به فروش می‌رسد» روی کرکره‌های پایین کشیده و خاک خورده این نانوایی قدیمی به چشم می‌خورد.

پیگیری‌های بعدی، ما را به پیرمرد دیگری رساند که برادر «عبدالجواد کفاش» بود. عبدالمحمد کفاش متولد ۱۳۱۳ است که قسمتی از خاطرات نهفته در این نانوایی را برای ما زنده می‌کند. سرزنده و با نشاط از خاطراتی می‌گوید که هر جمله‌اش آدم را به سال‌هایی می‌برد که عطر نان سنگک داغ در گذر لوطی صالح، هر رهگذری را به داخل این نانوایی می‌کشاند.

وی می‌گوید: «بعد از فوت پدر و مادرمان در سال‌های ۱۳۲۰ مادربزرگمان ما را به تهران و محله باغ فردوس آورد. من ۱۲ ساله بودم و همراه برادرم با معرفی یکی از همسایه‌ها به عنوان شاگرد در یک نانوایی سنگکی در خود باغ فردوس مشغول به کار شدیم که حدود سال‌های ۱۳۲۷ بود.» و تعریف می‌کند که پدرش به شغل کفاشی مشغول بوده و زمانی که رضاخان دستور صدور شناسنامه را می‌دهد بر اساس شغل پدر به این فامیل مشهور می‌شوند. من بعد از مدتی از نانوایی باغ فردوس بیرون آمدم و در نانوایی سنگکی در منطقه قلهک به مدت یک سال پادویی کردم و بعد ۲ سال هم در نیاوران مشغول به کار نون درآوردن بودم تا اینکه با رفتن به نانوایی در منطقه دربند به مدت ۱۰ سال توانستم کار پخت نان سنگک را تا حد شاطری ادامه بدم تا جایی که خودم استاد کار شدم.»

در واقع در پخت نان سنگک غیر از نانوا یا نانوازاده یا لااقل کارگر با سابقهء نانوایی، کسی نمی‌توانست به شغل نانوایی بپردازد، چون شرط لازم این شغل در درجهء اول شناخت گندم بود، چون گندم در هر قسمت از ایران دارای خصوصیات و کیفیتی متفاوت از نظر پخت نان سنگک بود و در نتیجه شناخت گندم و آرد آن نیاز به تجربه و سابقهء زیادی داشت که ممکن نبود یک نفر ناآشنا به کار نانوایی از عهده‌اش برآید، به جز این‌ها نانواها لازم بود که حتماً فن شاطری یا لااقل خمیرگیری را به خوبی بدانند.

کتاب «تاریخ نان در ایران» اثری ارزشمند از پروفسور ویلم فلور، ایران‌شناسی هلندی از سوی انتشارات ایران‌شناسی به چاپ دوم رسیده است. در این کتاب تاریخچه و جنبه‌های گوناگون پخت نان در ایران بررسی شده است. با توجه به این‌که در طول تاریخ ایران، نان اصلی‌ترین خوراک مردم در اغلب مناطق بوده است، تنوع و گوناگونی فراوانی در روش‌های پخت و مواد اولیه ان وجود دارد. به‌عنوان مثال گونه‌های فراوانی از نان‌های محلی در سراسر تاریخ ایران از گذشته تا به حال وجود دارد که تاکنون توجهی به آن‌ها نشده است. این کتاب دربردارنده ۹ فصل با عناوین «منشاء نان»، «پخت نان»، «آماده‌سازی خمیر در نواحی روستایی»، «روش‌های پخت نان»، «پخت نان‌های شهری»، «انواع نان»، «ابعاد معنوی و غیرمادی نان»، «نان روزانه یا رزق» و «نان، تحلیل رزق» است.

مؤلف درباره انگیزه‌های خود از پژوهش در حوزه نان ایران و تألیف این کتاب چنین نوشته است: «به‌عنوان یک نانوای قدیمی که نان روزانه خود را تهیه می‌کند، اغلب اوقات از روش‌های تهیه نان در نقاط دیگر جهان، به‌ویژه از روش‌های پخت ماهرانه نان در ایران شگفت‌زده شده‌ام. تلاش برای زندگی و همچنین نگارش کتاب و مقاله در خصوص دیگر موضوعات جالب‌توجه، تا این لحظه مانع تحقیق من درباره نان شد.

در نهایت هنگامی‌که شروع به تحقیق کردم، مانند همیشه فهمیدم که چیز زیادی درباره نان نمی‌دانستم؛ از این‌رو تحقیق و مطالعه برای نگارش این کتاب، تجربه رضایت‌بخش و جذابی بود.

اگرچه انواع اصلی نان‌های ایرانی را می‌شناختم، اما به‌زودی دریافتم که گونه‌های فراوانی از نان‌های محلی نیز در سراسر تاریخ ایران از گذشته تا به حال وجود دارد که تاکنون توجه‌ای به آنها نشده است. حتی مقاله پرمحتوایی که در خصوص پخت نان در دایره‌المعارف ایرانیکا آمده است، اساساً به معرفی تنها پنج نوع نان پرداخته است که هرکس با ایران آشنا باشد، آنها را می‌شناسد. ضمناً افرادی مانند پولاک و ویلز نیز در آثار خود درمورد ایران، تنها به سه نوع نان اشاره کرده‌اند. این موضوع بسیار عجیب است زیرا انواع نان‌های پخته شده در ایران بسیار متنوع‌تر از این بودند.

نان از دوره باستان خوراک اصلی ساکنان ایران و بسیاری از مناطق دنیا بوده است و به روش‌ها و شکل‌های متفاوت و از انواع مختلف گندم و دیگر محصولات کشاورزی تهیه می‌شد. با توجه به اهمیت نان در رژیم غذایی مردم و نقش آن در افول و ظهور دولت‌ها و یا دولت‌مردان، نادیده انگاشتن آن به‌عنوان یک موضوع مطالعه، عجیب است.

تنها یک مقاله، عمدتاً درباره تکنیک پخت نان سنگک و دو مقاله درباره پخت نان سنگک و تافتون وجود دارد. حتی در بررسی‌های اقتصادی، اجتماعی و یا مطالعاتی که در خصوص رژیم غذایی ایرانیان صورت گرفته، بر اهمیت و جایگاه نان تأکید نشده و در گروه‌های (خوراک، مصرف کالری، درآمد) نیز بررسی نشده است. از این‌رو، اطلاعات ارائه شده در این کتاب از تعداد گسترده‌ای از نشریات انتخاب شده‌اند.

در این کتاب ابتدا به شروع کشاورزی و پخت نان در ایران و نخستین کلمات ایرانی که معادل نان بود، اشاره می‌شود. سپس انواع غلات ودیگر محصولات کشاورزی را که در گذشته و حال، برای پخت نان استفاده می‌شدند، با یکدیگر مقایسه می‌شوند. به‌علاوه، یک سابقه تاریخی کوتاه در حد امکان ارائه شده تا مشخص شود که آیا استفاده از بعضی محصولات معین در طولانی مدت اتفاقی بوده یا دارای بنیان و ساختار خاصی بوده است.

در فصل سوم، ساخت خمیر در مناطق روستایی و در میان ایلات عشایر مورد بررسی قرار می‌گیرد. در فصل چهارم یک مرور کلی در خصوص تکنیک‌های پخت نان انجام شده است. در این فصل، دو روش اصلی پخت نان شرح داده می‌شود. این دو روش عبارت‌اند از پخت در خاکستر و زغال داغ یا درون تنور. در فصل بعدی، مؤلف چگونگی پخت نان را در شهرها شرح می‌دهد و در فصل ششم، انواع مختلف نان و برخی از روش‌های پخت نان از گذشته تا به حال در ایران بررسی می‌کند.

نویسنده در این فصل، شیوه‌های پخت نان‌های مختلفی را شرح داده که شاید بتوان گفت طبقه‌بندی شده‌اند و این طبقه‌بندی پیچیدگی‌هایی دارد.او بعد از مقایسه انواع نان‌های مربوط به پیش از سال ۱۶۰۰ میلادی، آن اندک معلوماتی را که در دسترس است، به یک شیوه ساده بیان کرده است. همچنین نان‌های لواش، سنگک، تافتون، بربری، نان‌های شیرین و نان‌های کماج و انواع دیگر را نیز بررسی کرده است.

فصل هفتم تصویری کلی از جنبه‌های اجتماعی و معنوی نان در جامعه ایران ارائه می‌دهد و در فصل هشتم، اهمیت نان برای مردم ایران بیان می‌شود. فصل پایانی نیز به چگونگی ارتباط «مسئله نان» با سرزمین می‌پردازد. در بخشی از این کتاب درباره ابعاد معنوی نان در ایران می‌خوانیم: «… نان فقط یک غذا یا تنها یک نشانه از تمدن نبود، بلکه به معنای واقعی، خوراکی شایسته خدایان بود. از این‌رو نان را به‌عنوان نشانه‌ای از پرستش و ستایش، به خدایان خود پیشکش می‌کردند.

یک متن متداول و رایج درباره پیشکشی به خدایان وجود دارد: «نان دلپسند به نظر می‌رسد و طعم آبجو خوب است»، چنین جمله‌ای نشان‌دهنده این است که خدایان در معبد حضور داشتند و از پیشکشی‌ها آگاه بودند. کوچ‌نشینان ایرانی نیز آیین مشابهی را که عبارت بود از پیشکش غذا به‌ویژه نان به خدا یا خدایان، در میان خود پذیرفتند.»

در بخشی از این کتاب درباره روزگار قحطی در ایران آمده است: «از دوره باستان تأمین آذوقه شهرها و تثبیت قیمت کالاهایی مانند نان، گوشت، پشم و علوفه از وظایف دولت بوده است. ناتوانی در انجام این وظایف، منجر به شورش‌های اجتماعی می‌شد که می‌توانست بسیار ناخوشایند باشد و به اعتبار مقامات مربوطه خدشه وارد کند.

متأسفانه پس از دوره باستان، دولت‌ها در ایران، چه اسلامی و چه غیر آن، در انجام چنین کاری موفق نبودند. در ایران نیز مانند اروپا کمبود غذا یا بدتر از آن قحطی، یک بلای مکرر و تکرارشونده بود. برای مثال در سال‌های ۷۴-۱۱۷۳ میلادی (۵۶۹ هجری قمری) در کرمان خشکسالی اتفاق افتاد. در آن زمان هیچ چیزی برای خوردن نبود به‌طوری که هسته‌های خرما را آسیاب می‌کردند و نان می‌پختند.

زمانی‌که هسته خرما نیز ته کشید و تمام شد، گرسنگان سفره‌های چرمی کهنه و دلوهای چرمی چاه آب را در آب جوش می‌ریختند یا بریان می‌کردند و می‌خوردند. هر روز تعدادی کودک در شهر ناپدید و ذبح می‌شدند، حتی افرادی بودند که کودکان خود را نیز خوردند… خوشبختانه کمبود غذا و قحطی محدود به کرمان بود و در آن هنگام که این شهر در رنج و عذاب به‌سر می‌برد، استان‌های دیگر از چنبن مشکل و مصیبتی فارغ بودند.»

کتاب «تاریخ نان در ایران» تألیف ویلم فلور با ترجمه صبا کارخیران ۲۲۴ صفحه و قیمت ۱۸۰ هزار تومان از سوی انتشارات ایرانشناسی به چاپ دوم رسیده است.