یک غذای خوشمزه شمالی/ دختر زرد جنگل‌های مازندران - ارمون آنلاین armoononline.ir

ارمون آنلاین: اگر به روستاهایی مانند «کوشکسرا»، «دارابکلا»، «اسبوکلا» در مازندران سفر کردید و گذرتان به جنگل افتاد، از بومی‌ها سراغ قارچی را بگیرید که مزه گوشت می‌دهد. آن را کباب کنید و طعم خوشی که برای همیشه زیر زبانتان می‌ماند را تجربه کنید. جز کباب، با زرد کیجا خورشت خوشمزه‌ای هم می‌پزند که دستور آن را برایتان می‌نویسیم.

اهالی روستاهای مازندران، قارچ زرد کیجا را به خوبی می شناسند و به صورت گروهی و خانوادگی برای چیدنش به جنگل ها می‌روند. به این کار«زرد کیجا چینی» می گویند. این قارچ در قسمت های خاصی از جنگل رشد می کند، هر کس بهتر این نقاط را بشناسد با زردکیجای بیشتری از جنگل بر می گردد.

شستشو و گرفتن تلخی

قارچ های چیده شده، پس از شستشو و تمیز کردن با آب گرم آبکشی می شود تا تلخی آن گرفته شود، هر چند همراه آن مواد مفید قارچ هم تا حدودی از دست می رود. سپس آن را خرد کرده و از آن غذاهای خوشمزه مازندرانی تهیه می کنند. معمولاً این قارچ را بعد از تمیز نمودن و شستن بسته بندی کرده و در فریزر قرار می دهند و به طور متناوب در ایام زمستان و مناسبتهای خاص صرف می کنند.

زمان و مکان رویش

در فصل پاییز پس از اولین بارندگی ها و مرطوب شدن زمین جنگل ها، زرد کیجا در نقاط خاصی مثل  علف های زیر درختهای راش، توسکا، ممرز، بلوط  و زمین های شیب دار مرطوب شروع به رویش می کند.

رنگ این قارچ زرد یا نارنجی است. قطر کلاهک این گونه قارچ، ۱۵-۳ سانتیمتر و شکل کلاهک آن تقریباً حالت قیفی ‌شکل دارد که ابتدا به صورت  چتری و برجسته بوده و بعد تخت و صاف می شود. لبه آن موج دار و سطح زیرین آن از تیغه های برجسته تشکیل شده است. بافت قارچ  گوشتی است. طول ساقه آن متفاوت است و می‌تواند باریک و بلند و یا کوتاه و کلفت ‌باشد. در قسمت فوقانی ساقه، به دلیل اینکه تیغه ها از سطح زیرین کلاهک تا بخشی از ساقه ادامه دارد، لذا مرز مشخصی بین کلاهک و ساقه وجود ندارد. ساقه آن فاقد ضمائم است.

این قارچ، گونه ای «اکتومیکو ریز» است و با ریشه گیاه میزبان همزیستی دارد. در این همزیستی هم قارچ و هم میزبان هر دو سود می برند.

تشخیص «زرد کیجا» از قارچ سمی

تفاوت زردکیجا با قارچ سمی در این است که بافت «زرد کیجا» به نرمی از هم جدا می شود ولی قارچ سمی در اثر تماس ساده پودر می شود. تشخیص زردکیجا برای افراد غیر بومی و کودکان دشوار است.

قارچ زرد کیجا از مرغوب‌ترین انواع قارچ خوراکی وحشی است و از مزایای آن این است که هرگز آلوده به حشره‌ای نمی‌شود و در حمل و نقل هم کمتر صدمه می‌بیند.

غذاهای خوشمزه با «زرد کیجا»

زرد کیجا از نظر خواص و خوشمزگی با گوشت قرمز برابری می کند و طعمی شبیه گوشت دارد. معمولا با این قارچ «کباب زرد کیجا»، «زرد کیجا پلو» و «خورشت زرد کیجا» طبخ می شود.

 زرد کیجا پلو

ابتدا زرد کیجا را با مقداری آب، آب پز و آب آن را می گیرند. سپس دو عدد پیاز متوسط را خلالی و طلایی می کنند. گردو و کنجد را هم  پودر می کنند و همه این موارد را با زرد چوبه و نمک و فلفل داخل روغن تفت می دهند. پس از اینکه برنج را آبکش می کنند، این مواد را لابلای برنج می ریزند. البته می توان دانه های انار ترش یا رب را هم به آن اضافه کرد.

مازندرانی ها این قارچ را بعد از تمیز کردن و شستن، بسته بندی کرده و در فریزر یخچال قرار می‌دهیم و به طور متناوب در ایام زمستان و مناسبت‌های خاص استفاده می‌کنند. غذاهایی که با این قارچ می‌توان درست کرد عبارتند از: «کباب زرد کیجا»، «زرد کیجا پلو» و «خورشت زرد کیجا».